Le Margériaz 

Dès le 16ème siècle on retrouve des traces de fabrication d'une sorte de gruyère dans les alpages savoyards, la taille imposante des meules permettait une conservation plus longue.

C'est seulement vers la fin du 19ème siècle que cette fabrication est descendue dans nos "fruitières".

Longtemps appelé "Gras des Bauges" le Margériaz possède maintenant sa propre identité, il fait l'objet d'une appellation déposée depuis 1986.

Le Margériaz est un Fromage au lait cru entier, à pâte pressée cuite.

Il a des arômes fruités plus ou moins prononcés selon son temps d'affinage.

Margériaz Jeune en affinage 7 mois ou Vieux en affinage 12 mois.

Il se déguste en fromage de plateau mais aussi en cuisine dans les gratins ou en fondue.

Vous pouvez le conserver plusieurs semaines dans son emballage dans le bas du réfrigérateur, pour libérer tous ces arômes le sortir une heure avant sa dégustation.



Sa Fabrication:

Il faut environ 400 litres de lait pour la fabrication d'une meule de Margériaz.

-Emprésurage:

Chauffé à 33 degrés, le lait est ensemencé avec de la caillette de veau et de la présure.

On obtient alors du caillé.

-Décaillage:

Opération qui consiste à séparer les grains de caillé du petit lait.

Lorsque le fromager juge que le caillé à la bonne consistance, il le tranche à l'aide d'un tranche caillé (sorte de harpe).

Brassage et chauffage:

La préparation est montée en température jusqu'à environ 53 degrés, et brassée pendant 15 minutes.

Ce qui permet l'évacuation du petit lait des grains de caillé.

-Moulage et pressage:

Le moulage s'effectue par aspiration sous vide dans de grandes cloches en inox, là les grains de caillé se déposent au fond et le petit lait et expulsé.

Les fromages sont ensuite mis sous presse hydraulique pendant 6 heures.

-Saumurage:

La saumure est une solution d'eau et de sel, ce dernier a plusieurs fonctions c'est un antiseptique qui garantit la conservation, il permet également la formation du croûtage et il participe à l'élaboration du goût.

Les fromages Margériaz y sont immergés pendant 48 heures.

-Affinage:

Il peut s'étaler de 7 à 12 mois dans une cave maintenue à une température constante d'environ 10 degrés et 85% d'humidité.

Au début les meules sont tournées deux fois par semaine et frottées avec de l'eau salée, elles seront de moins en moins tournées les mois suivants.

La Coopérative a investi dans un robot pour garantir la qualité de cette étape puisque ce robot lui frotter de manière uniforme les meules en appliquant la même force cela afin de garantir un croûtage bien lisse et uniforme.

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