Présentation :

La Tome des Bauges est un fromage très ancien, il est fabriqué depuis toujours dans les fermes du Massif des Bauges.
 Le lait utilisé étant partiellement écrémé pour assurer la fabrication du beurre, la tome était destinée à une consommation familiale, il faut attendre la fin du 18 eme siècle pour la voir sur les étales.

Malgré tout la tome est un aliment incontournable de l'alimentation paysanne.

Son caractère se distingue déjà dans son orthographe : La Tome des Bauges s'écrit avec 1 seul « m »car en patois on disait « toma » ce qui désignait un fromage fabriqué en alpage.

Ce fromage a obtenu sa reconnaissance en 2002 en recevant la cinquième  AOC  des fromages de Savoie, devenu aujourd'hui AOP (Appellation d'origine protégée, équivalent européen) . Le cahier des charges a été élaboré de façon à préserver un terroir et des pratiques traditionnelles ce qui confère à La Tome des Bauges ses saveurs si caractéristiques.

Le lait utilisé pour la tome provient de troupeau de race Tarine , Abondance et Montbéliarde, les vaches sont nourries à l'herbe et au foin en hiver, l'ensilage est interdit.
Les compléments alimentaires autorisés sont: des céréales et des tourtaux sans OGM.
Le lait doit également être produit sur une zone géographique définie à savoir: Le Massif des Bauges et ses contreforts. 

La Tome des Bauges est un fromage de vache au lait cru, à pâte pressée non cuite, elle pèse de 1,1 kg à 1,4 kg pour 18 à 20 cm de diamètre et 3 à 5 cm d'épaisseur.

Sa pâte jaune est de couleur ivoire à jaune, sa croûte est grise et tourmentée elle peut développer des fleurs jaunes, rouges,roses ou blanches.

La Tome des Bauges est un fromage de plateau à part entière, mais vous pouvez aussi la déguster fondue comme dans la recette de « La Matouille ».

Vous pouvez la conserver plusieurs semaines en cave ou bien dans son Pochon (sac en toile) dans le bas de votre réfrigérateur.

 Fabrication :

 La Tome des Bauges est fabriquée avec un lait de report, ce qui signifie que celui-ci a reposé
toute une nuit, pour permettre le développement de sa flore naturelle.


 - Écrémage :

Le lait est partiellement et manuellement écrémé à l'aide d'une « pôche », sorte de petite pelle en plastique.


 - Coagulation :

Chauffé à 33 degrés, le lait est ensuite emprésuré, au bout de 30 min on obtient le caillé qui a la consistance d'un gel compact.


 - Décaillage :

Opération qui consiste à séparer les grains de caillé du petit lait.

Lorsque le fromager juge que le caillé a la bonne consistance, il le tranche à l'aide d'un tranche caillé (sorte de harpe).

Pour la tome les grains de caillé doivent avoir la taille d'un grain de maÏs.


 - Moulage et pressage :

Le caillé est soutiré par gravité dans des faisselles .

On dispose ensuite sur chaque fromage la plaque de caséine rouge qui certifie l'authenticité et la provenance de la tome (plaque rouge pour les tomes fabriquées en coopératives ou verte pour la fabrication à la ferme).

Les faisselles sont empilées les une sur les autres par 3 ou 4 , pendant environ 7 heures et il faudra les retourner 4 fois.


 - Saumurage :

La saumure est une solution d'eau et de sel, ce dernier a plusieurs fonctions c'est un antiseptique qui garantie la conservation, il permet également la formation du croûtage et il participe à l'élaboration du goût.

Les tomes sont démoulées et plongées dans la saumure pendant 2 à 3 heures.


 - Affinage :

Les tomes sont mises en cave sur des planches en épicéa, c'est là, à une température d'environ 12 degrés, et 95% d'humidité qu'elles vont s'affiner.

 Durant l’affinage, le fromage doit subir de fréquents retournements :

                   - les 15 premiers jours : 3 retournements par semaine minimum

                   - de 15 à 30 jours : 2 retournements par semaine minimum

                   - puis un retournement par semaine minimum.

 La durée minimum de l'affinage est de 5 semaines et doit se faire sur la zone géographique du Massif des Bauges.